斑马投诉报道：“没有什么是用火锅解决不了的。如果有的话，会有两餐、三餐、四餐和五餐……”

　　网友的这句话足以说明火锅解决“问题”的能力和它作为国菜的优势地位。尤其是在寒冷的冬天，一锅火锅绝对是大多数人吃饱的首选。

　　按照风格，常见的火锅可以分为四类:四川火锅、广东火锅、北京火锅和其他火锅。其中，麻辣川式火锅最受欢迎。2020年，川式火锅占火锅餐厅市场的64.9%。其次是广式火锅、北京火锅和其他火锅，分别占14.4%、14.2%和6.6%。

　　近日，广东火锅连锁企业老王递交招股书，拟在港交所主板上市。包含粤菜火锅“老王锅菜”、迷你火锅“锅季”、快捷休闲餐厅“老王魂鸡汤”三大品牌。

　　除了2020年受疫情影响，老王的营收近年来稳步增长。2018-2021年上半年，其收入分别为8.7亿元、10.9亿元、11.2亿元和6.5亿元；同期净利润分别为5905万元、7991万元、6744万元和2145万元。

　　值得注意的是，今年以来，整个火锅行业似乎并没有受到资本的青睐，头部企业海底捞和下步下步的股价都出现了大幅下跌。王粲宣在这个时候上市会得到投资者的青睐吗？

　　1.红海市场的新故事。

　　老王创始人赵宏泽，1976年出生于中国台湾省。2010年，他在上海开了第一家越式火锅店。

　　在此之前，他有近6年的餐饮从业经验，但这些经历并不是很顺利。早前自助火锅在台湾省流行时，他曾顺风开店，但4年后无奈关门。后来江浙菜走红，他去杭州开了个杭州菜馆，又失败了。然而，所有这些经历都没有白费。通过观察江浙一带人的饮食习惯，赵宏泽发现了一个空白的地方——广式火锅。

　　江浙人吃得清淡，但2009年的火锅行业还处于川渝火锅时代，不符合当地人的口味。

　　所以赵宏泽认为，以辣为主，又健康的五花肉鸡，在这里可以找到一席之地。经过多次战斗和失败，他把著名的粤菜“猪肚鸡”带到了上海，开了第一家广式火锅店，“老王”这个品牌就此诞生。

　　2017年，老王推出健康锅“锅季”和桌面麻辣锅“红鼎”两个子卡，以多产品策略满足不同消费者的喜好。《中国餐饮报告2019》显示，老王在口味、环境、服务方面均位居餐饮品牌第一。

　　然而，该公司的收入增长率正在放缓。2019年和2020年，老王营收同比增速分别为25.7%和2.74%，大幅下滑；同时，公司净利润增长率分别为35.32%和-84.39%，由正转负。

　　所以老王虽然找到了一条相对不同的赛道，但不可避免地受到了疫情的影响。好在公司整体毛利率比较稳定。老王2018-2020年毛利率分别为65.6%、65.1%和63.1%，2021年上半年公司毛利率约为63.8%。

　　2.掘金火锅市场新玩法。

　　2020年营收方面，老王在中国粤菜火锅店市场排名第一，市场份额为1.7%。

　　老王粲之所以能跻身粤菜火锅的顶级梯队，一方面是走白汤路线进行差异化，另一方面是在营销和品牌运营上频频发力。

　　王抓年轻人有三条路:品牌个性化、跨界合作、会员制。

　　首先，要个性化品牌，吉祥物是最好的载体之一。钓鱼王做了两个IPs，分别是钓一个小工匠和钓一个小爱；前者代表匠心，即“用好材料”。它以媒体为主要端口，人是爱吐槽抖的朋友；老萧艾代表“用爱”，以门店为中心，在传统客服的基础上增加更多互动福利。

　　这两个IPs与老王企业的核心息息相关。在发展壮大的过程中，老王找到了企业的核心——“用爱传递好品味”，也找到了爱的三大基石——用爱、用好材料、用好榜样。

　　左:钓小爱，右:钓小匠人。

　　其次，为了品牌年轻化，老王专门做了客户画像研究。为了抓住年轻客户，老王与年轻人中有影响力的品牌合作，如日本屁桃君IP、五月天的新潮品牌StayReal、午夜食品店IP。此外，老王还与镇爱合作组织活动，为两人提供具有火锅独特社会属性的美食，帮助年轻人搭建爱的桥梁。

　　最后，老王在几年内建立了自己的会员制度。招股书显示，截至最后实操日，老王注册会员超过860万人，其中18至35岁的年轻人约占78.4%；90天内会员就餐率为13.6%。

　　此外，老王在招股书中提到，除会员制外，公司一般不在老王所有的火锅等餐厅进行任何促销活动或打折。这加快了吃火锅的人成为会员的速度。根据老王自己的说法，这些成员贡献了公司总收入的60%左右。

　　通过一系列的运营，老王在几年内已经能够快速成长。事实上，不仅老王在疯狂扩张，在港股上市的夏布夏布和海底捞，近两年也在加速圈地。

　　归根结底，连锁火锅店还是一个大规模的生意。在一定程度上，业务规模化意味着更高的市场认知度、更高的市场份额和更强的供应链话语权，这可能演变为业绩优势。

　　3.首都还爱“吃”火锅吗？

　　如果老王成功上市，港股可能会上演海底捞、下步下步、老王的火锅“三国杀”。但投资者真的看好火锅吗？对于这个问题，我们可以从资本对海底捞和下步的态度中看出端倪。

　　2018年9月海岛上市时，其估值为100亿美元，发行价为每股17.8港元。截至今年9月9日收盘，海底捞每股报31港元，市值在1692亿港元左右，三年涨幅超过70%，可以说让一部分人赚了不少钱。

　　但如果缩短时间线，可以发现海底捞的股价已经从今年2月的最高点85港元左右跌至现在的31港元，市值在几个月内蒸发了2940多亿港元。

　　除了股市表现不尽如人意外，大机构对海底捞的态度也开始转变。麦格理维持其宣布的对海底捞的“中性”评级，但其目标价从45港元下调31%至31港元。瑞士瑞信银行将目标价从50港元上调至32港元。

　　另一方面，标准普尔也将海底捞的前景从“稳定”下调至“负面”，信用评级为“BBB”。原因是海底捞优化新店的努力可能达不到预期，如果不能在2022年放缓快速扩张，其去杠杆化也可能遭遇阻力。

　　巧合的是，呷哺呷哺的股价也从今年2月11日的最高点每股27.12港元，跌至9月9日的每股7.64港元，不到7个月的时间就下跌了71%以上，已经无法形容其悲惨的处境。

　　更糟糕的是，8月底，呷哺呷哺CEO何光启透露，呷哺呷哺将关闭200家门店，原因是“部分门店存在严重选址失误，导致亏损。”

　　事实上，增长乏力将在2015年后开始显现。财务报告显示，夏布夏布净利润增长率由2015年的86.52%下降至2018年的10.00%，2019年首次出现负增长，同比增长-37.7%。2020年疫情突袭成为压垮饲养的最后一根稻草，公司本年度净利润增长率为-99.36%。

　　针对夏布夏布的表现，花旗、CICC、华兴证券、麦格理等机构均下调了公司目标价。

　　与上述两家公司相比，老王在门店数量上并不占优势。截至2021年6月30日，海底捞门店总数为1597家，下步下步门店数量为1077家，而老王门店只有136家，根本不在一个数量级。

　　与餐饮业最看重的换手率相比，海底捞2018-2020年的换手率分别为5.0次/日、4.8次/日和3.5次/日。同期，周转率分别为2.8次/日、2.4次/日和1.8次/日。

　　对老王来说，2018-2020年的换手率分别为3.1次/日、3.0次/日和2.5次/日，2021年上半年下降至2.4次/日。显然，从翻台率来看，渔王远不如海底捞，但略胜于下步下步。

　　因此，从上市估值的角度来看，在门店不占优势的前提下，换手率这一核心指标可能会在更大程度上影响投资者对“钓鱼王”价值的判断。

　　海底捞和下步下步两大巨头的摆摊，也让火锅赛道再次进入一级市场投资者的视野。毕竟大家都想投下一个海底捞。

　　这也使得常见的火锅业务演变成多元化的形式。周哥和巴努火锅被认为是一种“一招吃遍天”；以陈赫的“仙鹤庄”和瑞安的“火凤祥”为代表的明星火锅被认为是一种；而沾了住宅经济荣耀的自嗨锅和莫小仙也被认为是一类，他们已经站在风口上了。

　　这些品牌在一级市场获得融资后，势必会加速扩张，势必会蚕食海底捞、下步下步、老王的部分市场份额。

　　在这样的情况下，老王不仅要赶上前面的海底捞、下步下步，还要提防一批新兴品牌。他前面有狼，后面有老虎，生活艰难。