斑马投诉报道：8月24日，“火锅毛”海底捞(06862.HK)公布2021年上半年业绩。财务报告显示，其营收同比增长105.9%至200.9亿元，利润同比增长110%至9650万元。

　　同时，公司还披露了一系列重大人事变动。舒平辞任非执行董事及审核委员会成员，石永红辞任公司执行董事，杨丽娟获委任为执行董事及副行政总裁。

　　值得注意的是，辞职的两位董事都是海底捞的长辈，舒平是海底捞现任董事长张勇的妻子，石永红一直是海底捞的“二把手”。

　　虽然海底捞在公告中强调这是公司内部组织架构的调整，但外界认为与其业绩低迷有关。

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　　开店不限，扩张无止境

　　放大来看，海底捞营收和利润增长的成绩单实际上都没有达到市场预期。与疫情前的2019年相比，利润水平仍下降了近90%。

　　野村东方国际证券此前发布研究报告称，虽然海底捞由于基数较低，销售额同比增长超过100%，但总营收仍比预测值低12%左右，华泰证券、东北证券、瑞士瑞信银行等多家投行出现卖空行为，表明其利润率压力高于预期。

　　根据财务分析，报告期海底捞营收表现相对突出，部分原因是去年同期基数较低，部分原因是门店数量增加，线下聚餐恢复。

　　财务报告显示，截至今年6月30日，海底捞共有1597家门店，去年底为1298家。

　　换句话说，上半年海底捞新店299家，每天新开近2家。与2020年上半年相比，海底捞新开门店数为167家；与未受突发事件影响的2019年上半年相比，海底捞新开门店数仅为130家。

　　这个开业速度已经超过了2020年新店数量的一半。

　　就在刚刚过去的6月，张勇也因为步子迈得太大进行了反思。“我误判了趋势。去年6月，我制定了进一步扩大门店的计划。现在真的是盲目自信。”

　　对于餐饮行业来说，扩张和盈利之间存在两难，往往加密店是唯一的增长点。

　　一方面，餐饮企业只有不断增加门店数量，覆盖更广泛的用户，才能扩大营收规模，从而支撑公司的高估值逻辑。另一方面，边际成本很难随着门店的扩张而下降，但可能会因为经营不善、竞争加剧、食材价格上涨而陷入边际收益下降的负面影响。

　　数据显示，海底捞单店净利润从2017-2019年的376.5万元下降至353.3万元，进一步下降至305.3万元，连续三年下降。

　　2021年上半年海底捞同店销售额为8.48万元，单店净利润仅为5.92万元，净利润率为0.48%。2019年同期，三项指标分别为14.37万元、153.6万元和7.78%。

　　从目前的迹象来看，海底捞并没有找到门店扩张和单店利润下滑的解决方案，且由于业务扩张，2021年上半年海底捞的资本负债率达到75.4%，约为2020年上半年的两倍。

　　对于未来的发展规划，海底捞在财报中表示，将继续稳步提升餐厅密度，扩大餐厅覆盖面。

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　　当换手率降到3次/天，你怎么看？

　　一直以来，我们对海底捞的固有印象就是服务好，排长队，其中，唯一让海底捞屹立不倒的就是“神坛”不倒。

　　但是，随着上缴率逐年下降，吃海底捞火锅应该等不了那么久。

　　一般来说，周转率是任何一家餐饮企业不可避免的指标，其计算方法是将当年餐厅餐饮销售收入除以当年餐厅顾客总流量，表示餐桌重复使用率。

　　高周转率意味着企业可以在有限的空间和有限的营业时间内提高座位周转率，使收入翻倍，增强盈利能力，反之亦然。

　　因此，流失率的下降对餐饮企业来说是一个不友好的信号。

　　2021年上半年，海底捞的周转率为3次/天，较2020年疫情期间减少0.5次/天。

　　纵观全国宏观环境，公开资料显示，今年3月餐饮收入首次高于2019年同期，且已恢复至疫情前水平，说明海底捞流失率恶化主要是内部问题所致。

　　事实上，海底捞在财务报告中也承认经营业绩没有达到管理层的预期，反映出公司内部管理和经营需要调整和完善。

　　如上所述，周转率是一个非常重要的指标，但它仍然是一个非常尴尬的指标。

　　张勇曾说:“当我们把离职率定为考核指标时，员工会想尽办法实现高离职率。但当渠道周转率达到5以上时，消费者要等待1小时，影响了消费者体验。后来我们觉得把换手率降到4.5比较合适，但是新的换手率有问题。因此，我们在评估中增加了新的利率和回购利率，仍然存在问题。”

　　但就目前3次/天的换手率来看，海底捞存在“钓鱼”的可能。

　　国信证券估计，3倍/日的换手率是海底捞单店的盈亏平衡线。换句话说，如果跌破这个值，海底捞单店就会徘徊在低盈亏边缘，非常危险。

　　本期拆解海底捞在一线城市的周转率为3.0次/天，与去年同期持平；二线城市为3.1次/日，同比减少0.4次/日；三线及以下城市2.9次/日，同比减少0.7次/日。海底捞流失率下降的主要来源是二三线及以下门店。

　　近年来，海底捞加快了在低线城市的布局。今年上半年新增门店有一半在三线及以下城市。但从餐桌利用率来看，海底捞并没有固守低线城市的消费者，反而摊薄了公司的整体周转率，扩张质量有待提升。

　　时间轴拉长时，海钓周转率呈连续下降曲线，2018-2020年分别为5.0次/日、4.8次/日、3.5次/日。

　　业绩的疲软反馈到资本市场。经过多次调整后，海底捞的股价已跌至约28港元/股，较今年2月85.8港元的历史高点下跌近70%。滚动市盈率从800多倍降到90多倍。

　　如何让资本市场再次提振信心，成为海底捞亟待解决的问题。